Propiedades de la ajedrea. Hierba aromática culinaria.

La delicada y aromática ajedrea (de jardín) es una hierba culinaria muy popular en la cocina europea y americana. Botánicamente, esta hierba anual pertenece a la familia de las mentas Lamiáceas y se conoce científicamente como Satureja hortensis. Su otra variedad, la ajedrea de monte (S. montana), tiene un sabor picante, por lo que es menos apetecida para la cocina.

Esta hierba es tolerante a diferentes condiciones climáticas y requiere la luz del sol para florecer. Alcanza entre 40 y 60 cm de altura.

La planta tiene hojas de color verde oscuro y pequeñas flores púrpura. La ajedrea de monte es similar pero con mayores ramificaciones y tallos más resistentes y leñosos.

Existen varios tipos de ajedrea salvaje aparte de la de monte. La yerbabuena (S. douglasii) es usada en California y Alaska como té herbal. La ajedrea fina (S. thymbra) es otra variedad que crece en el Mediterráneo y los países del Medio Oriente y se le conoce por su alto contenido de carvacrol y timol.

Beneficios de salud de la ajedrea.

  • Las hojas y retoños de la ajedrea contienen compuestos químicos de alta calidad con propiedades antioxidantes, medicinales y preventivas. Además, la fibra dietaria de esta planta ayuda a reducir los niveles del colesterol LDL y a incrementar el colesterol HDL.
  • Las hojas de la ajedrea contienen muchos aceites esenciales como el timol y el carvacrol, así como linalol, canfeno, cariofileno, terpineol, mirceno y otros terpenoides.
  • El tirmo, un importante aceite esencial, posee características antisépticas y antifúngicas.
  • Además, otro compuesto fenólico de la ajedrea, el carvacrol, inhibe el crecimiento de bacterias como la E. coli y el Bacillus cereus. Por estas propiedades antibacteriales el carvacrol ha sido usado en las comidas, a las que les da un agradable sabor ácido y un olor similar al de la mejorana.
  • La ajedrea es una gran fuente de vitaminas y minerales. Sus hojas y retoños contienen potasio, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc y selenio. El potasio es un importante componente de los fluidos que ayudan a controlar el ritmo cardiaco y la presión arterial. El manganeso es usado por el cuerpo como cofactor para la enzima antioxidante superóxido dismutasa. El hierro se requiere para la formación de glóbulos rojos.
  • La planta también es fuente de vitaminas de complejo B, vitamina A, vitamina C, niacina, tiamicina y piridoxina.
  • La ajedrea seca provee 1810 mg de vitamina B-6 o piridoxina: 130% de la cantidad diaria recomendada. La piridoxina mantiene los niveles del ácido gamma-aminobutírico en el cerebro para controlar el estrés.
  • La vitamina C ayuda al cuerpo a desarrollar resistencia contra los agentes infecciosos y los radicales libres.
  • La vitamina A es un antioxidante y liposoluble que mantiene saludables las membranas mucosas y la piel, y es esencial para la visión. El consumo de alimentos ricos en vitamina A y carotenos ayuda a proteger al cuerpo de cánceres pulmonares y bucales.

La planta ajedrea seca contiene altos niveles de vitaminas y minerales. Sólo 100 g de ajedrea molida proveen (% de la cantidad diaria recomendada):

  • 120% de fibra dietaria
  • 25% de niacina
  • 130% de vitamina B-6 (piridoxina)
  • 83% de vitamina C
  • 177% de vitamina A
  • 474% de hierro
  • 210% de calcio
  • 94% de magnesio
  • 265% de manganeso
  • Cero colesterol

Selección y almacenamiento de la ajedrea.

Tanto la ajedrea seca como la fresca están disponibles en el mercado. Las hojas frescas y los tallos durante el florecimiento se emplean en culinaria. Para obtener la ajedrea seca corte entre 15 y 20 cm de segmentos de planta antes o durante la temporada de florecimiento. Una vez hecho esto, las hojas y los retoños se pueden dejar secar sobre papel.

Luego se deben separar del tallo las hojas secas y se deben guardar en un lugar seco y oscuro donde puedan conservarse por varios meses.

Usos medicinales de la ajedrea.

  • La ajedrea contiene muchos aceites esenciales de aplicación antibacterial y antifúngica.
  • Como con el tomillo, el agua destilada de la ajedrea se usa para aliviar el dolor de garganta y los síntomas de la bronquitis.
  • Los constituyentes de la planta, especialmente de los retoños, tienen funciones antisépticas, carminativas, digestivas, expectorantes, estomacales y antirreumáticas.

Usos culinarios de la ajedrea.

Las hojas, frescas o secas, pueden usarse en culinaria. La ajedrea tiene un sabor ligeramente picante y ácido como la mejorana. Esta planta es fácil de mezclar con las comidas.

Para conservar intactos sabor y fragancia, la ajedrea se agrega a las recetas generalmente en el último momento. Esto se hace porque la cocción prolongada puede evaporar sus aceites esenciales.

  • Las hojas de la ajedrea de jardín se usan para adornar las ensaladas.
  • El té de ajedrea es una popular bebida saludable.
  • También se usa la ajedrea en la preparación de sopas y salsas.
  • Junto a otros condimentos, se usa para adobar pollo, pescado y carne.

Por Erika Garcia

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